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Bio-Milch

Foto: CMA-Bestes vom Bauern

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Milch ist die Nährflüssigkeit von Säugetieren für deren Junge in der ersten Lebensphase. Sie ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen in Wasser. Milch ist für die Jungtiere nicht nur wichtigstes Nährmittel sondern dient auch zum Aufbau des Immunsystems. Mit Milch ist in aller Regel Kuhmilch gemeint, denn im Handel in der EU darf als „Milch“ nur Milch von Kühen bezeichnet werden. Bei Milch von anderen Säugetieren muss die Tierart (Ziegen, Schafe, Pferde, Büffel etc.) zusätzlich angegeben werden.

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Milch jeder Art und in jeder Form enthält viel Kalzium und sorgt damit für gesunde Knochen und Zähne. Aber auch das Milcheiweiß gilt als wertvoll, denn es enthält essentielle Aminosäuren. Außerdem liefert Milch ein beachtliches Quantum an Vitaminen und Mineralstoffen. Weniger erwünscht ist heute der hohe Fett- und Cholesteringehalt. Deshalb gibt es neben der Vollmilch mit naturbelassenem Fettgehalt (etwa 3,8 Prozent Fett) oder mit 3,5 Prozent Fett auch die fettarme Variante mit 1,5 Prozent Fett.

Pasteurisierte Milch oder Vorzugsmilch

Üblicherweise wird heute Frischmilch - auch Bio-Milch - pasteurisiert. Dadurch bleibt sie für mehrere Tage haltbar. Der Nachteil des Verfahrens: Auch erwünschte Keime und einige Vitamine werden durch das Erhitzen zerstört. Deshalb schwören manche Verbraucher auf Roh- beziehungsweise Vorzugsmilch.

Länger haltbar: ESL-Milch

Ein neues Verfahren hat eine länger haltbare Frischmilch auf den Markt gebracht: die hocherhitzte Milch (so genannte ESL-Milch = Extended Shelf Live). Sie wird auf 85 bis 125 Grad Celsius für nur einige Sekunden erhitzt und anschließend schnell wieder abgekühlt. Ungeöffnet und bei unter acht Grad Celsius gelagert, ist sie bis zu drei Wochen haltbar. Mit Bezeichnungen wie „Die Längerfrische“ oder „Die Maxifrische“ wird auf der Verpackung darauf hingewiesen. Dieses Verfahren, das nährstoffschonender als die Ultrahocherhitzung ist und den natürlichen Geschmack der Milch weitestgehend erhält, wird mittlerweile auch von einigen Öko-Molkereien angewendet. Standard ist und bleibt im Bioladen jedoch die immer noch der Qualität tatsächlicher Frischmilch am nächsten kommende pasteurisierte Milch.

Die besondere Qualität von Bio-Milch

Die wichtigste Voraussetzung zur Produktion einer hochwertigen Bio-Milch-Qualität ist eine artgerechte Tierhaltung. Sie muss den natürlichen Bedürfnissen der Tiere entsprechen. Dazu gehören z.B. Kontakt zu Artgenossen, Auslauf, frische Luft und Tageslicht. Im Bio-Betrieb werden die Futtermittel meist selbst erzeugt oder sie stammen von anderen Bio-Höfen. Nur in Ausnahmefällen darf konventionelles Futter zugekauft werden. Generell gilt für Milch: Der Gehalt an gesundheitlich wertvollen Fettsäuren ist dort am höchsten, wo die Kühe einen hohen Anteil an grünlandbasiertem Winterfutter erhalten, sowie niedrige Kraftfuttermengen und geringe Anteile Maissilage. Das trifft vor allem auf Bio-Milch zu.

Die charakteristischen Unterschiede in der Fütterung von konventionell gehaltenen Milchkühen und Bio-Milch-Kühen, die sich im Fettsäurespektrum der Milch zeigen, nutzte der Wissenschafter Joachim Mokentin vom Max-Rubner-Institut in Kiel, um ein Nachweisverfahren zu entwickeln, mit dem Bio-Milch eindeutig identifiziert werden kann.

In einer 18-monatigen kontinuierlichen Untersuchung von Vollmilch konnte von Joachim Molkentin gezeigt werden, dass eine extensivere Haltung mit einem hohen Anteil an Weidefutter einschließlich Heu und Grassilage und geringerem Einsatz von Kraftfutter, wie sie für den ökologischen Landbau typisch ist, zu einem charakteristisch erhöhten Gehalt der Omega-3-Fettsäure a-Linolensäure im Fett von Bio-Milch führt.

Diese Grundqualität von Bio-Milch, erkennbar an dem EU-Bio-Siegel, wird von den strengen Qualitätsmaßstäben der Öko-Landbauverbände für Bio-Milch noch erhöht durch strengere Vorschriften zur artgerechten Tierhaltung. So verbietet der Demeter-Verband beispielsweise das schmerzhafte Enthornen von Milchkühen wie es sonst üblich ist. In der Bio-Dynamischen Wirtschaftsweise werden Tiere eben nicht nur artgerecht, sondern wesensgemäß gehalten. Kühe mit Hörnern liefern besonders guten Mist für die Düngung und geben vollwertige Milch. Es gibt inzwischen Hinweise darauf, dass Demeter-Milch von Hörner tragenden Kühen selbst von Menschen vertragen wird, die auf herkömmliche Milch allergisch reagieren.