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Fettarme Durstlöscher
(22.08.2006)
Buttermilch und Molke löschen gesund den Durst
Oberstes Gebot bei hochsommerlichen Temperaturen: Viel trinken. Doch wer bereits den dritten Liter Wasser schluckt, sehnt sich eventuell nach etwas geschmacklicher Abwechslung. Neben diversen Schorlen, Säften oder Bio-Limonaden bieten sich da in den heißen Monaten Buttermilch und Molke an.
Buttermilch und Molke sind typische Sommergetränke. Leicht gekühlt löschen sie den Durst mit einem angenehmen frisch-säuerlichen Geschmack. Kein Wunder, dass gerade auf der Alm dem Bergwanderer bevorzugt Buttermilch angeboten wird. Die schmeckt, löscht den Durst und bringt gleichzeitig wertvolle Nährstoffe ohne zu fett zu sein. Die bei der Herstellung von Süßrahmbutter aus Rahm übrig bleibende Milchflüssigkeit wird durch Zugabe von Milchsäurebakterien in die handelsübliche Buttermilch umgewandelt.
Buttermilch zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt von maximal einem Prozent und dem nahezu vollständigen Gehalt der sonstigen Nährstoffe der Milch aus. Buttermilch enthält doppelt soviel Lecithin wie Vollmilch. Das Lecithin ist neben anderen Phospholipiden und Proteinen in der Membran der Fettkügelchen enthalten und bewirkt, dass das Fett in der Milch verteilt bleibt und sich nicht abtrennt. Während der Butterung wird die Membran zerstört und die Bruchstücke gelangen in die Buttermilch. Neben dem Lecithin sind daher auch die fettlöslichen Vitamine wie Vitamin A und E in der Buttermilch konzentriert.
Molke (Milchserum, auch Sirte genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei der Käseherstellung entsteht. Sie besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4–5 % aus Milchzucker und ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sie Milchsäure, die Vitamine B1, B2 (dies bewirkt die grünliche Farbe) und B6, Kalium, Kalzium, Phosphor und andere Mineralstoffe, doch vor allem 0,6–1 % Molkenprotein. Das ist deutlich weniger Eiweiß als in der Milch. Dort ist das Kasein Haupteiweiß.
Es gibt zwei Sorten von Molke, die Lab- oder Süßmolke, die entsteht, wenn man Milch mit Lab zur Käseherstellung dicklegt. Die zweite Sorte, die Sauermolke, entsteht, wenn Milch mit Milchsäurebakterien behandelt wird. Nachdem das Eiweiß (der Käse oder Quark) abgetrennt wurde, bleibt die Molke übrig.
Molke wirkt abführend. Am Ende des 19. Jahrhunderts wurde Molke als Lebenselixier entdeckt und angepriesen. Es sind zahlreiche Kuranstalten entstanden, um die Zivilisationskrankheiten zu heilen. Die Molkekur war ein Programm und ein Teil der damaligen Lebensreform-Bewegung.
Molke gibt es heute als Trink-Molke pur oder in diversen fantasievollen Geschmacksrichtungen, die sie als sommerliches Erfrischungsgetränk zusätzlich attraktiv machen.
