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Krebsauslösende Stoffe beim Grillen minimieren
(03.06.2009)
Rosmarin und Salbei senken das Risiko
Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch geht es heiß her. Dabei entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen, wie der aid-Verbraucherdienst berichtet.
Während beim Braten bei 170 Grad kaum diese Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind so gut wie keine HAA feststellbar, beim Grillen von 245 Grad jedoch steige, so die aid-Experten, der Wert deutlich. Die Bildung dieser unerwünschten Substanzen hänge außerdem von der Zusammensetzung eines Lebensmittels ab. Sie könnten nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin ausschließlich im Muskelfleisch vorkommt, seien Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweißreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, steige am besten auf schonende Zubereitungsmethoden um. Beim Kochen, Dünsten oder dem Garen in der Mikrowelle entstehen so gut wie keine HAA. Aber auch für die, die sich den Spaß am Grillen nicht nehmen lassen möchten, gibt es ein paar Tricks, mit denen es gesünder geht:
Um rund ein Viertel sinke der HAA-Gehalt nämlich, wenn Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet wird, sagen die aid-Experten. uND Das tut dem Geschmack ja nun keinen Abbruch - im Gegenteil! "Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAA-Bildung einen Strich durch die Rechnung machen", so Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover. Die Zugabe von Thymian und Knoblauch habe ähnliche Effekte. Auch wenn diese Stoffe lange genug im Bratfett brutzeln, verschwinden sie wieder. "Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind anschließend nur noch zehn Prozent der Ausgangskonzentration nachweisbar", sagte Schwarz und weiter: "Diese Erkenntnisse können insbesondere bei Soßen angewandt werden, deren Basis Fleischprodukte oder Knochen sind. Immerhin sind Soßen für etwa ein Viertel der HAA-Aufnahme verantwortlich".
