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Gekochte Möhren noch gesünder
(22.10.2007)
Erst Kochen macht die Carotinoide aus Möhren nutzbar
Rohkost gilt als besonders gesund. Ist sie im Allgemeinen auch. Und besonders Möhren sind ein beliebter Knabbergenuss zum Beispiel als Begleiter einen gesunden Brotzeit. Darauf soll keiner verzichten. Doch wer die Möhren kocht, profitiert noch mehr von den besonders wertvollen Carotinoiden.
Denn viele dieser Substanzen sind so stark mit dem Zellgewebe verbunden, dass einfaches Zerschneiden, Raspeln, Reiben, das Zerkauen im Mund und auch der Verdauungsvorgang im Magen nicht ausreichen, um sie aus dem Gewebe herauszutrennen. Die Carotinoide sind außerdem als Kristalle in das Zellgewebe eingelagert und lösen sich nur in Fetten, nicht aber in Wasser. Erhitzen hebt die feste Struktur des Zellgewebes auf und verbessert so den Zellaufschluss. Zudem können Carotinoide durch Erhitzen von der alltrans- in die leichter lösliche cis-Form umgewandelt werden. Forscher vermuten, dass die cis-Form im Verdauungstrakt besser resorbiert wird.
Dass Erhitzen die Bioverfügbarkeit des Carotinoids Lycopin beim Menschen tatsächlich erheblich steigern kann, stellten Wissenschaftler der Bundesforschungsanstalt in Karlsruhe fest. Möhrenpüree, das bei 130 Grad Celsius zusammen mit Öl für 30 Minuten erhitzt wurde, führte bei Probanden zu einem Lycopingehalt im Blut, der 9-fach höher war als bei Verzehr eines nicht erhitzten Pürees. Diese Temperaturen sind im Haushalt mit Hilfe eines Dampfdrucktopfes zu erreichen. Nach Verzehr eines bei 100 Grad Celsius erhitzten Pürees ohne Öl war der Lycopingehalt im Blut im Vergleich zu Kontrollproben lediglich 2,5-fach höher. Der sekundäre Pflanzenstoff findet sich hauptsächlich in Tomaten, in geringeren Mengen in Wassermelonen, Möhren oder Hagebutten. Die Forscher weisen aber darauf hin, dass durch Kochen auch hitzeempfindliche Stoffe wie Vitamin C verloren gehen. Eine ausgewogene Kost sollte daher immer gegarte und unerhitzte Gemüse enthalten.
Quelle: Unabhängige Gesundheitsberater UGB, Gießen
